料理の基本とも言える食材、卵についてお話ししたいと思います。料理は家庭の中での大切な時間であり、その中で卵は欠かせない食材です。そこで、今回は卵の基本的な調理方や魅力について、じっくりとご紹介していきます。どうぞ最後までお付き合いください。
- 古い卵は、塩水につけると浮き上がってくる
- 卵を茹でているときに殻が割れたら、塩か酢を入れると中身が流れ出ない
- 卵の熱に対する特性をのみこんで卵料理に強くなる
- 上手な炒り卵は、半熟になったら火を止め、鍋がさめるまでそのままかき回す
- スープをとるときに、卵の殻２～３個を入れると澄んだスープがとれる
- まとめ
古い卵は、塩水につけると浮き上がってくる
ゆで卵をつくるとき、割らずに中身の新旧を見分けることができるでしょうか。そんな手品のようなことができるわけがないとおっしゃるかたは、卵を、６パーセントぐらいの食塩水につけてみてください。
もし、沈んで横になるようでしたら、新鮮な卵です。割ってみると、卵黄も卵白も、盛り上がっているはずです。逆に、浮き上がってくるようでしたら、古い卵です。古くなるにつれて、卵白の水分が蒸発し、比重が軽くなるために、浮き上がってくるのです。こんな卵は、割ってみると、卵黄も卵白も、薄く広がっているはずです。
卵を茹でているときに殻が割れたら、塩か酢を入れると中身が流れ出ない
卵を茹でようとしていきなり沸騰しているお湯の中に卵を入れたら、お湯の中で踊って殻にひびが入ってしまった経験はないでしょうか。冷蔵庫から出したばかりの冷えた卵を急に熱湯に入れると、急激に膨張するため、殻が割れて卵白が流れ出てしまうのです。
このようなときは、一つまみの塩か酢を数滴、湯の中に入れてみましょう。こうすると、卵白が早く固まって、流れ出るのを押さえてくれます。この知恵は、塩や酢に、卵白を凝固させる働きがあることを利用したもので、いろいろな卵料理に応用されています。
たとえば、あの口当たりのよい茶碗蒸しや卵豆腐にも、塩が使われます。これは、塩味をつけるだけでなく、だし汁でうすめられ、固まりにくくなっている卵を、凝固させる役割も持っているのです。また朝食に最適なポーチドエッグも、この働きを利用して作ることができます。２カップの水に、塩小さじ０．５、酢小さじ１．５を入れて煮たたせ、卵を割って静かに流し入れてトロ火煮ると、卵黄を包むように卵白がかたまってきます。半熟状態のとき、網目杓子で静かにすくいます。こうすれば、トーストの上にのせても、型くずれしないでしょう。
卵の熱に対する特性をのみこんで卵料理に強くなる
卵のたんぱく質は熱で固まるのですが、急激に熱すると強く固まり、ゆっくりした加熱では柔らかく固まります。
特に６０度以上になったときの温度の上がり方が固まり方を左右します。そして、卵黄は６５度～６７度くらいの間で固まりますが、卵白は７０度は必要です。
この差を利用したのが温泉たまご。卵黄は箸でつかめるのに、卵白はトロトロと柔らかいくなります。瓢亭玉子はさっと過熱して卵白を固めて冷水にとり、卵黄を半熟にして仕上げます。
上手な炒り卵は、半熟になったら火を止め、鍋がさめるまでそのままかき回す
細かいきれいな炒り卵を作るのは、ひと苦労なものです。
鍋に卵を割り入れ、数本の箸でよく溶きほぐし、火にかけてかき回しながら、全体に半熟状態になったら火を止め、鍋が素手でさわれるくらいにさめるまでそのままかき回し続けます。時間はかかりますが、上等な炒り卵が出来上がります。
ポイントは火にかけすぎないこと。必要以上の水分の蒸発は不可です。
スープをとるときに、卵の殻２～３個を入れると澄んだスープがとれる
炒めて煮込む、揚げて煮込む、といったプロセスの多い中国料理には上手にとったスープを欠かすことはできません。まして汁ものは、スープストックの味の良し悪しで決まります。
作り方は、きれいに洗った鶏ガラをまず熱湯に入れ、さっと茹でてあくを除きます。それから新しい水、ねぎ、しょうがと共に、一時間じっくり煮出します。途中であくが浮いてきますので、丁寧にとること、あとは、煮立ててはいけません。卵の殻２～３個分を初めから入れておけば、あくは殻についている卵白によって吸着されますので、手間いらずです。鶏ガラ２羽分に水２リットルが目安です。半分くらいになったら、布でこします。スープの味を生かして薄味に仕上げます。
まとめ
いかがだったでしょうか。料理において、卵はまさに基本中の基本です。卵を使った料理は家庭の味や思い出を彷彿とさせます。シンプルながらも美味しく、家族や友人との時間をより豊かにしてくれます。これからも、家庭料理の中で卵を使いこなし、心温まる食卓を演出していきましょう。様々な食材の、料理の基本をご紹介していきたいと思います。ありがとうございました。
